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Wild
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Beria, Martino <1987->

Wild

Enea : Macro, 2020

Abstract: Le farine macinate a pietra, biologiche, di grani antichi, di piccole realtà agricole, farine che parlano di tradizione, che nutrono l’uomo e la terra. Queste farine mettono sempre a dura prova anche i panificatori più esperti. Se con The Home Bakery Martino Beria ha insegnato la panificazione tecnica con il lievito madre, in Wild l’autore ha voluto fare un passo indietro: indietro rispetto all’eccessiva lavorazione della materia prima per ricercare le farine rustiche, selvagge. Da queste ha lavorato a tecniche innovative per poter ottenere dei prodotti da forno che non accettano la pesantezza, ma che vogliono superare l’idea che integrale e macinato a pietra vogliano dire minor qualità. Partendo da un’analisi tecnica delle farine rustiche, e usandole per la creazione di lieviti selvaggi e acque fermentate, lo chef accompagna il lettore nella produzione di pane selvaggio, pizze, focacce, grissini e altri prodotti da forno dai gusti ancestrali.

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Clara Toninelli
758 posts

Il pane è la cosa più buona del mondo!
In questo manuale si trattano solo farine integrali rustiche, lievito madre e acque fermentate (molto interessanti).

Per appassionati esperti, o principianti che aspirino al livello PRO.

Introduzione scientifica, con indicazioni molto tecniche, specifiche. Ottime spiegazioni e fotografie.

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